在美食江湖中，重慶火鍋以其獨(dú)特的麻辣鮮香征服了無(wú)數(shù)食客的味蕾。重慶火鍋的特色不僅在于毛肚、鴨腸、豬腦花等經(jīng)典菜品的鮮爽口感，更在于鍋底的正宗重慶味道。
從繁華都市的商業(yè)中心到充滿煙火氣的市井小巷，重慶火鍋的門店如雨后春筍般不斷涌現(xiàn)，成為餐飲界一道亮麗的風(fēng)景線。此外，重慶火鍋的一些實(shí)力品牌也得以乘勢(shì)快速崛起。
當(dāng)下，重慶火鍋的發(fā)展現(xiàn)狀如何？未來(lái)，重慶火鍋有哪些新趨勢(shì)需要我們來(lái)關(guān)注？為了探尋這樣一些問(wèn)題，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合珮姐重慶火鍋發(fā)布了《重慶火鍋發(fā)展報(bào)告2024》。以下為報(bào)告的部分內(nèi)容展示。
火鍋歷史悠遠(yuǎn)長(zhǎng)久，類別多樣。我國(guó)的火鍋主要有重慶火鍋、四川火鍋、北派火鍋、粵式火鍋、云貴火鍋及其他火鍋。在全國(guó)的火鍋體系下，重慶火鍋是一條特色鮮明、花錢的那群人龐大的細(xì)分賽道，其憑借正宗的味道、新鮮的菜品獲得了消費(fèi)者青睞。
重慶市是公認(rèn)的“中國(guó)火鍋之都”，重慶火鍋又被稱為老火鍋、麻辣火鍋、毛肚火鍋、牛油火鍋等。重慶火鍋的起源可追溯至清朝末年，其歷經(jīng)萌芽階段、初步探索階段、成長(zhǎng)階段，當(dāng)前已經(jīng)處于創(chuàng)新升級(jí)階段。
在當(dāng)前階段，重慶火鍋“新勢(shì)力”崛起，朱光玉火鍋館、趙美麗火鍋等“年輕型選手”，以及珮姐重慶火鍋等“老字號(hào)選手”，均憑借鮮明的定位、差異化的運(yùn)營(yíng)方式在激烈的重慶火鍋賽道中“殺”出重圍，成為市場(chǎng)中的佼佼者。
據(jù)紅餐大多個(gè)方面數(shù)據(jù)顯示，近兩年全國(guó)火鍋市場(chǎng)不斷擴(kuò)容，預(yù)計(jì)2024年全國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到6315億元，同比增長(zhǎng)8.0%。
作為火鍋體系的重要組成部分，重慶火鍋品類的市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)在2024年將達(dá)到1154億元。屆時(shí)，重慶火鍋在川渝火鍋市場(chǎng)中的占比預(yù)計(jì)將達(dá)到45.1%，其在全國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模中的占比預(yù)計(jì)將達(dá)到18.3%。
據(jù)紅餐大多個(gè)方面數(shù)據(jù)顯示，截至2024年11月，全國(guó)重慶火鍋門店數(shù)超7.2萬(wàn)家，占全國(guó)火鍋門店總數(shù)的13.4%。
在整個(gè)火鍋體系中，重慶火鍋的門店數(shù)在所有火鍋派系中排名第三，門店數(shù)最多的是四川火鍋（門店數(shù)占比為17.5%），此外北派火鍋也表現(xiàn)不俗（門店數(shù)占比為13.7%）。
近年來(lái)，重慶火鍋呈現(xiàn)較高的發(fā)展熱度。2023年至2024年11月，在抖音、百度等平臺(tái)上，“重慶火鍋”關(guān)鍵詞的搜索指數(shù)/資訊指數(shù)波動(dòng)走高，出現(xiàn)了數(shù)個(gè)波峰點(diǎn)。
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理了抖音平臺(tái)上與“重慶火鍋”相關(guān)的話題，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，視頻播放量超過(guò)1億次的重慶火鍋的相關(guān)線余個(gè)。其中，“重慶火鍋”話題自帶百億流量，“重慶火鍋底料”“毛肚火鍋”“老火鍋”等線億次。
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院認(rèn)為，重慶火鍋能引起較高的熱度，主要有四大因素的驅(qū)動(dòng)，即重口味；食材新鮮，地域特色突出；旅游熱和社媒的推動(dòng)；供應(yīng)鏈的完善，重慶火鍋品牌的突圍。
據(jù)紅餐大多個(gè)方面數(shù)據(jù)顯示，截至2024年11月，全國(guó)的重慶火鍋品牌中，84.7%的品牌門店數(shù)在5家及以下，門店數(shù)超過(guò)50家的品牌數(shù)占比不足3%，門店數(shù)超過(guò)100家的品牌數(shù)占比僅有0.8%。
從門店分布區(qū)域來(lái)看，我國(guó)37.3%的重慶火鍋門店分布在西南地區(qū)，其次有18.9%的門店分布在華東地區(qū)。從具體省級(jí)行政區(qū)來(lái)看，重慶本地的重慶火鍋門店數(shù)比重最大（達(dá)到14.7%），往后依次是四川、江蘇、河南、廣東，門店數(shù)占比均超過(guò)5%。
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院從萬(wàn)人消費(fèi)餐廳數(shù)和在營(yíng)門店數(shù)兩個(gè)維度考量，分析重慶火鍋在各個(gè)省級(jí)行政區(qū)的發(fā)展?fàn)顩r。其中，重慶、四川等地的重慶火鍋市場(chǎng)已相對(duì)飽和；江蘇、山東、廣東等地有較多門店數(shù)，但門店上漲的速度相對(duì)緩慢。
當(dāng)前，全國(guó)的重慶火鍋市場(chǎng)之間的競(jìng)爭(zhēng)激烈。從門店規(guī)模來(lái)看，目前楠火鍋以超過(guò)500家的全國(guó)門店數(shù)“一馬當(dāng)先”，德莊火鍋、朝天門火鍋、劉一手、朱光玉火鍋館、萍姐火鍋、趙美麗火鍋、鹵校長(zhǎng)老火鍋、后火鍋等品牌也入駐了較多城市。
2024年，重慶火鍋賽道“內(nèi)卷”加劇，品牌紛紛選擇降價(jià)，重慶火鍋價(jià)格帶被重塑，主流人均消費(fèi)下調(diào)。
據(jù)紅餐大多個(gè)方面數(shù)據(jù)顯示，截至2024年11月，全國(guó)有超七成的重慶火鍋門店聚集在50～120元的價(jià)格帶，其中50～70元的價(jià)格帶競(jìng)爭(zhēng)最為激烈。當(dāng)前人均消費(fèi)在50元以下、50～70元、70～90元的重慶火鍋門店數(shù)占比分別較2023年提升了1.7、1.2、1.6個(gè)百分點(diǎn)。
近年來(lái)，重慶火鍋在規(guī)模擴(kuò)張、產(chǎn)品鉆研、門店模型創(chuàng)新、供應(yīng)鏈建設(shè)、品牌傳播等方面呈現(xiàn)出不同的特點(diǎn)，本章節(jié)將展示報(bào)告的部分重點(diǎn)內(nèi)容。
為了在激烈的市場(chǎng)之間的競(jìng)爭(zhēng)中尋找新出路，重慶火鍋品牌通過(guò)出海和加盟等方式穩(wěn)步拓店、開(kāi)拓新市場(chǎng)。
當(dāng)前，珮姐重慶火鍋、劉一手、朝天門火鍋、秦媽火鍋、德莊火鍋、楠火鍋等品牌均在海外開(kāi)設(shè)門店，其中劉一手以超70家的海外門店數(shù)領(lǐng)跑重慶火鍋出海之路。2024年，珮姐重慶火鍋重啟特許加盟，目前其已在深圳、麗水、、合肥、中山等城市開(kāi)出了特許加盟店。
對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，食材新鮮度與口味口感是其在吃火鍋時(shí)考慮的首要因素。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2024年餐飲消費(fèi)大調(diào)查”顯示，有超六成的火鍋消費(fèi)者關(guān)注這兩大因素。
例如，發(fā)源于民國(guó)、在2013年開(kāi)啟品牌化運(yùn)營(yíng)的珮姐重慶火鍋，就高度遵循“產(chǎn)品主義”原則。其食材由原產(chǎn)地新鮮直供，采用總部統(tǒng)籌的策略，本地市場(chǎng)鮮送及本地屠宰場(chǎng)直送的方式，保證門店菜品的新鮮。在這樣的理念下，珮姐重慶火鍋建立了“三絕五寶”的招牌菜品體系，呈現(xiàn)食材的新鮮、本味、高品質(zhì)。
在精研品質(zhì)的前提下，珮姐重慶火鍋還致力于打造地道、正宗的重慶火鍋。其首創(chuàng)的“魚(yú)子醬般紅油鍋底”成為行業(yè)爆款，這款鍋底堅(jiān)持零添加，對(duì)優(yōu)質(zhì)牛油采用9小時(shí)燜煨和240小時(shí)發(fā)酵工藝，成就了麻辣鮮香、品質(zhì)如一的重慶火鍋鍋底。
從手工菜到地域特色食材，再到非遺食材， 重慶火鍋品牌正在一步步深挖重慶火鍋的內(nèi)在價(jià)值。其中，不少重慶火鍋品牌推出“非遺食材”，在原料溯源、產(chǎn)地溯源的基礎(chǔ)上尋找食材的文化之“根”，賦予產(chǎn)品更多價(jià)值感的同時(shí)，提升品牌的文化內(nèi)涵。
例如，珮姐重慶火鍋正式開(kāi)啟“在地風(fēng)物志”項(xiàng)目，派遣產(chǎn)品研制團(tuán)隊(duì)深入重慶38個(gè)區(qū)縣，在原產(chǎn)地溯源巴味渝珍，挖掘當(dāng)?shù)氐牡貥?biāo)食材特別是非遺食材。例如金佛山方竹筍、武隆羊角香干、非遺泡菜蛋炒飯、非遺手作小香腸等。
此舉為廣大購(gòu)買的人帶來(lái)了正宗、有文化溫度的重慶特色美食，也打響了珮姐重慶火鍋“非遺老字號(hào)，地道重慶味”的名頭。
在場(chǎng)景打造方面，重慶火鍋品牌通常在門店上展現(xiàn)重慶市井風(fēng)格，或者強(qiáng)調(diào)年輕化，營(yíng)造用餐儀式感。在門店選址方面，做小、做輕的社區(qū)店成為不少重慶火鍋品牌布局的方向。
例如珮姐重慶火鍋精心打磨門店模型，目前其主要擁有標(biāo)準(zhǔn)店、社區(qū)店、特色店三種門店模型。
其中，2024年9月，珮姐重慶火鍋的首家社區(qū)店在深圳八卦嶺開(kāi)業(yè)，該社區(qū)店選址居民樓，開(kāi)店成本從品牌原本的約500萬(wàn)元降到約70萬(wàn)元。其在深圳的三家標(biāo)準(zhǔn)店也實(shí)現(xiàn)了月坪效超1萬(wàn)元、年?duì)I收總和可超1億元的成績(jī)。
在保持菜品高品質(zhì)的前提下，珮姐重慶火鍋不僅減少了整體的開(kāi)店成本，而且保持著門店的高口碑，實(shí)現(xiàn)了“成本下降、品質(zhì)不變”的效果。
縱觀重慶火鍋的供應(yīng)鏈，上游涌現(xiàn)了一批專業(yè)的供應(yīng)商提供火鍋鍋底、食材、調(diào)味料、周邊產(chǎn)品等。不少重慶火鍋餐飲品牌也重視品牌的供應(yīng)鏈建設(shè)，珮姐重慶火鍋、朱光玉火鍋館、德莊火鍋等品牌均建立了各自的供應(yīng)鏈體系。
例如，為了助力品牌運(yùn)營(yíng)，珮姐重慶火鍋搭建了標(biāo)準(zhǔn)化、一體化的管理體系，包含門店管理體系、供應(yīng)鏈管理體系、運(yùn)營(yíng)管理體系等。
其中，珮姐重慶火鍋花重金搭建了后廚5S管理系統(tǒng)，建造了可參觀的標(biāo)準(zhǔn)化“透明廚房”。其還建立了自有供應(yīng)鏈管理體系，與第三方冷鏈公司合作，用專業(yè)的冷鏈運(yùn)輸服務(wù)為全國(guó)門店直供新鮮食材。
此外 ，在品牌傳播方面，重慶火鍋品牌還通過(guò)發(fā)力短視頻、跨界聯(lián)名、積極造節(jié)、打造品牌大事件等方式，用年輕化、專業(yè)化、創(chuàng)意化的玩法連結(jié)眾多購(gòu)買的人，逐步提升品牌聲量。
當(dāng)前，重慶火鍋有三大發(fā)展的新趨勢(shì)需要我們來(lái)關(guān)注，即全產(chǎn)業(yè)鏈整合加速、品牌運(yùn)營(yíng)更加精細(xì)化、健康理念得到融合。
然而，重慶火鍋在發(fā)展過(guò)程中還存在一些痛點(diǎn)，例如同質(zhì)化問(wèn)題凸顯、品牌創(chuàng)造新興事物的能力需加強(qiáng)、品類的市場(chǎng)認(rèn)知度不清晰等。
為了促進(jìn)重慶火鍋的推廣，同時(shí)也為餐飲市場(chǎng)帶來(lái)新活力，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合珮姐重慶火鍋為重慶火鍋餐飲從業(yè)者提出三大建議：加快創(chuàng)新腳步，建立清晰的品類認(rèn)知；“做小”與“做大”并行；用文化價(jià)值為品牌賦能。
為了探索重慶火鍋的發(fā)展的潛在能力，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院與珮姐重慶火鍋聯(lián)合發(fā)布了《重慶火鍋發(fā)展報(bào)告2024》。